Mayonaise, Vanillepoeder, Vanillesaus, Bakpoeder, Sorbets, Roomijscake, Roomijspoeder, Fondant, Gelei, Confituren, Marmelades, Chocolade en meer...

Mayonaise

- Recept no. 1.

Kippeneieren	4
Eierdooiers	6
Vloeibare pectine	70		g
Geel mosterdpoeder	7		g
Suiker	42		g
Zout	28		g
Slaolie	3	,8	l
Mayonaise-smaak	2		cm³
Capsicum-tinctuur	4		cm³
Melkzuur	4		cm³
Azijn	180		cm³
Water	180		cm³

- Recept no. 2.

Slaolie	70	,25	dl
Eierdooier	10	,00	dl
Azijn	10	,00	dl
Water	3	,90	dl
Zout	1	,45	dl
Suiker	3	,50	dl
Mosterdpoeder	0	,80	dl
Witte peper	0	,10	dl

- Recept no. 3.

Eierdooier	8		dl
Azijn	8		dl
Suiker	1	¾	dl
Slaolie	96		dl
Zout	1	½	dl
Mosterdpoeder		½	dl
Water	10		dl

Vanillepoeder

Gemalen vanillestokjes	25	dl
Poedersuiker		dl
Bittere amandelolie	1	dl

Vanillesaus-poeder

Maisena	100		dl
Vanilline	0	,5	dl
Kleur (geel)	0	,05	dl

Boterkleursel

- Recept no. 1.

Kaaskleursel in poeder	3		dl
Katoenpitolie	16		dl

Het mengsel wordt tot 100℃ verwarmd en eenigen tijd op deze temperatuur gehouden. Hierna laat men 24 uur staan en filtreert door neteldoek.

- Recept no. 2.

Gezuiverd kaaskleursel	5	dl
Curcumawortelpoeder	6	dl
Echte saffraan	1	dl
Zuivere reukloze reuzel	16	dl
Alcohol	4	dl

Het kaaskleursel en het curcuma worden innig met het vet gemengd; het mengsel laat men eenige dagen staan.
De saffraan wordt met den alcohol uitgetrokken en de oplossing gefiltreerd. Het gekleurde vet wordt van de onoplosbare bestanddeelen afgefiltreerd en de saffraanoplossing voegt men nu bij het vet. Door het mengsel voorzichtig te verwarmen laat men den alcohol verdampen.

HEBBEN

Bakpoeder voor het huishouden

- Recept no. 1.

Natriumbicarbonaat	28 dl
Monocalciumphosphaat	35 dl
Stijfsel	27 dl

- Recept no. 2.

Natriumbicarbonaat	28 dl
Zuur calciumphosphaat	29 dl
Natrium-aluminiumsulfaat	19 dl
Stijfsel	24

- Recept no. 3.

Natriumbicarbonaat	28 dl
Monocalciumphosphaat	22 dl
Natrium-aluminiumphosphaat	21 dl
Stijfsel	38 dl

- Recept no. 4.

Natriumbicarbonaat	28 dl
Natrium-aluminiumsulfaat	28 dl
Stijfsel	44 dl

Bakpoeder voor de bakkerij

- Recept no. 1.

Natriumbicarbonaat	35 dl
Natrium-aluminiumsulfaat	35 dl
Stijfsel	30 dl

- Recept no. 2.

Natriumbicarbonaat	28 dl
Zuur natriumpyrophosphaat	20 dl
Monocalciumphosphaat	22 dl
Stijfsel	30 dl

- Recept no. 3.

Natriumbicarbonaat	27 dl
Zuur kaliumtartraat	45 dl
Wijnsteenzuur	6 dl
Stijfsel	22 dl

Bij alle bakpoeders moeten de verschillende bestanddeelen uiterst zorgvuldig gemengd worden; de poeders moeten absoluut droog bewaard worden.

Ananassorbet

Voor de bereiding van 10 l sorbet lost men 15-25 g agar-agar-poeder onder verwarming in 3,25 l water op.
Aan de oplossing voegt men 7,5 kg suiker toe en verhit onder goed roeren tot koken. Nu voegt men 1,95 kg geconserveerd ananassap toe en laat even doorkoken.
De verkregen stroop laat men rustig afkoelen en mengt dan met 100 g ananasessence uit vruchten en 200 g citroenzuuroplossing 1 : 1. Tenslotte wordt met ontkiemd water tot 10 l aangevuld.

Citroensorbet

15 tot 25 g agar-agar lost men in 1,3 l water op en mengt met 3,9 kg geconserveerd citroensap en 7,5 kg suiker. Hierna laat men even doorkoken, tenslotte laat men afkoelen.
De afgekoelde stroop mengt men met 100 g citroenessence en kleurt met een plantenkleurstof. Men vult met ontkiemd water tot 10 l aan.

Frambozensorbet

In het bovengenoemde recept vervangt men het citroensap door 3,1 kg frambozensap en de essence door frambozen pasta. Bovendien voegt men weer 200 g citroenzuuroplossing 1 : 1 toe.
Voor kersen- en sinaasappelsorbet neemt men de overeenkomstige sappen en essences.

afb. AH - Allerhande

Roomijscake

Eieren	1750	dl
Suiker	2250	dl
Invertsuiker	375	dl
Cacao	500	dl
Melk	1750	dl
Bloem	2750	dl
Zout	50	dl
Soda*	25	dl
Bakpoeder	70	dl

De cacao wordt met de melk en de suiker opgekookt en afgekoeld; hierin lost men de soda op. De eieren worden dan met de suiker en het zout stijfgeklopt. Het bakpoeder wordt met de bloem gemengd, waarna het geheel tot een deeg aangemaakt wordt. De cake wordt bij 220℃ gebakken.

*noot redaktie:
We gaan er van uit dat met soda, American Baking Soda bedoelt wordt.

Roomijspoeder

Vollemelkpoeder	51		dl
Suiker	52		dl
Natriumcarbonaat	2		dl
Wijnsteenzuur	4	,4	dl
Vanilline naar smaak

Met 1 pond van dit poeder maakt men 5 l roomijs.

*noot redaktie:
We gaan er van uit dat met natriumcarbonaat, American Baking Soda bedoelt wordt.

Pectine-fondant

Water	950	dl
Citrus pectine	34	dl
Natriumacetaat	4	dl
Citroenzuur	7	dl
Glucose (43° Bé)	900	dl
Suiker	900	dl
Kleur en smaak naar wensch

Het water wordt aan de kook gebracht. De pectine mengt men eerst met een derde deel van de suiker en mengt het pectine-suikermengsel onder goed roeren met het kokende water. Men laat een oogenblik goed doorkoken.
Het citroenzuur en het natriumacetaat worden in weinig heet water opgelost en dan bij de heete suikerpectineoplossing gevoegd. Hierna voegt men de glucose toe en verhit het geheel weer tot koken. De rest van de suiker wordt nu eerst toegevoegd en men kookt het mengsel zoolang tot het kookpunt tot 105° à 106℃ gestegen is. Tenslotte voegt men de kleur en de smaakstoffen toe en giet het geheel uit in met stijfsel ingewreven vormen. De massa kan nu verder bewerkt worden.
Speciaal met vruchtensmaak kan de hoeveelheid citroenzuur en natriumacetaat iets verhoogd worden. Op de bovengenoemde hoeveelheid neemt men dan 9 dl natriumacetaat en 14 dl citroenzuur. Door de hoeveelheid pectine in het recept tot 42 dl te verhoogen, wordt de massa aanmerkelijk harder. Hierbij moet de hoeveelheid water tot 1140 dl verhoogd worden.

Gelei

Agar-agar of
pectine	0,752-1		dl
Natriumalginaat	0,5-1		dl
Suiker	15-20		dl
Water	78-83		dl
Citroenzuur	0,03-0	,04	dl

Guavengelei

De vruchten worden gewasschen en met een scherp mes in dunne schijven gesneden. Men kookt de vruchten nu in de dubbele hoeveelheid water gaar, hetgeen ongeveer 25 minuten duurt. Men laat afkoelen en filtreert het sap volledig af.
Het sap wordt nu aan de kook gebracht en met zooveel suiker gekookt tot het kookpunt van de oplossing 108℃ bedraagt.

Guave

Geconfijte vijgen

Vijgen	6	dl
Suiker	2	dl
Water	3	dl

Men dompelt de vijgen in een kokende 5 tot 10-pcts soda-oplossing en laat ze zoolang in de heete oplossing tot een witte melkachtige vloeistof geëxtraheerd wordt; dit duurt ongeveer 15 minuten. De vijgen worden nu minstens twee keer goed met koud water gewasschen. Men laat ze goed afdruipen en kookt intusschen de suiker met het water tot een stroop en verwijdert het schuim. De vijgen worden in de stroop gekookt tot ze helder en zacht zijn.

Geconfijte vijgen

Grapefruit-confituren

Grapefruit-schillen	1	kg
Suiker	¾	kg
Water	1	l
Citroenschijven	4

Men zoekt de fraaiste vruchten uit met een dikke schil en wascht ze zorgvuldig. De schil wordt in stukjes gesneden en wordt nu met de citroen en het water ongeveer 15 minuten gekookt. Hierna wordt het water ververscht en weer gekookt. Deze bewerking herhaalt men zoo dikwijls als noodig is om de schil tot den gewensenten graad te ontbitteren. Hierna verwijdert men het water, laat goed afdruipen en doet de vruchtenstukjes in een stroop, die men te voren uit ¾ kg suiker en 1 1 water op ieder kg vrucht gekookt heeft. Men kookt nu de stukjes schil met de stroop zoolang tot ze geheel doorschijnend worden.

Perzik-confituren

Perziken (in schijven		kg
gesneden)	10	kg
Suiker	7	kg
Water	3	l
Perzikpitten	20

De suiker en het water worden tot een stroop gekookt. Hierna voegt men de schijven perzik en de pitten toe en kookt zoolang tot de vruchten doorschijnend zijn.

Sinaasappelmarmelade

Sinaasappels	3	kg
Citroenen	6
Water	1½	l
Suiker	3	kg

De vruchten worden gewasschen, geschild en ontpit. Eén halve sinaasappelschil wordt in heel dunne reepjes gesneden, bij de rest van de schillen wordt de buitenste gele laag verwijderd. Het geheel wordt nu fijngemaakt en met zooveel water gemengd dat alles onder water staat. Dit mengsel laat men een nacht staan en kookt het den volgenden morgen 10 minuten door. Het mengsel laat men nu weer 12 uren staan, voegt dan pas de suiker toe, en laat weer een nacht staan. Den hierop volgenden morgen wordt de marmelade vlug gekookt tot de massa stolt, ongeveer tot 106℃. Men laat de marmelade dan iets afkoelen, doet ze in gesteriliseerde glazen en bedekt met iets paraffine.

Vintage

Gelatinepoeder

Gelatinepoeder	80	dl
Poedersuiker	450	dl
Wijnsteenzuur in poeder	10	dl

Kerriepoeder

- Recept no. 1.
Korianderzaad	32	dl
Witte peper	2	dl
Cayennepeper	1	dl
Curcuma	3	dl
Gember	2	dl
Foelie	1	dl
Kruidnagel	1	dl
Venkel	1	dl
Selderijzaad	1	dl
Kardemom	1	dl

- Recept no. 2.
Korianderzaad	5	dl
Curcuma	5	dl
Kardemom	40	dl
Cayennepeper	10	dl
Fenegriekzaad	4	dl

De bestanddeelen worden goed gedroogd en dan uiterst fijn gemalen.

Gekruide chocolade

- Recept no. 1.
Cacao	2500	dl
Suiker	2500	dl
Kaneelpoeder	36	dl
Kruidnagel	19	dl
Kardemomzaad	8	dl

- Recept no. 2.
Cacao	4000	dl
Stijfsel	130	dl
Kruidnagelpoeder	70	dl
Suiker	4000	dl
Kaneelpoeder	125	dl
Kardemomzaadpoeder	33	dl
Perubalsem	6	dl

Koffiechocolade

Cacao	2000	dl
Suiker	2000	dl
Gemalen koffie	500	dl

HEBBEN

Hfst.16 - Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 1

Mayonaise - Vanillepoeder - Vanillesaus - Boterkleursel - Bakpoeder - Anananassorbet - Citroensorbet - Frambozensorbet - Roomijscake - Roomijspoeder - Pectine-fondant - Gelei - Guavegelei - Geconfijte vijgen - Grapefruit-confituren - Perzik-confituren - Sinaasappelmarmelade - Gelatinepoeder - Kerriepoeder - Gekruide chocolade - Koffiechocolade

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 2

Bessenwijn - Kruidenazijn - Kruiden voor honingkoek - Kruiden voor pepernoten - Cobblers - Flips - Vruchtenazijn-dranken - Alcoholvrije sinaasappelbowl - Alcoholvrije aardbeienbowl - Alcoholvrije Flips - Ananasbowl - Aardbeibowl - Frambozenbowl - Sinaasappelbowl - Californisch gemengd fruit-bowl - Perzikbowl - Onze-Lieve-Vrouwenbedstroobowl

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 3

Melkdranken - Chocoladepudding - Vulse (mincemeat) van groene tomaten - Amandel-extract - Amandel-aroma - Imitatie amandel-aroma - Anijs-aroma - Karwei-aroma - Selderij-aroma - Tijm-aroma - Kaneel-aroma - Gemberbier-extract (Dry Ginger Ale) - Gemberbier-extract Belfast - Gemberlimonade - Echt gemberbier - Havanna sigaren-aroma - Kola limonade - Pepermuntsmaak - Sinaasappel-extract - Sinaasappelolie-emulsie - Citroenaroma - Imitatie citroenaroma - Citroen-extract (terpeenvrij) - Citroen-emulsie - Vanille-aroma - Vanille-extract - Vanillesuiker - Darsaparilla-extract

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 4

Imitatie zwarte-walnoot-essence - Sassefras-essence - Kersenolie - Kersenzuur - Wilde-kersen-limonadesiroop - Essence voor Conord Grape - Fransche Curaçau - Grape-olie - Arak-essence - Arak-aroma-essence - Appel-aroma-essence - Chartreuse-essence - Creme de Menthe-essence - Perzikbloemen-essence - Tutti Frutti-essence - Cognac-essence - Sliwowitz-essence - Kartoffelschnaps-essence - Nordhäuser Korn-essence - Pistache-essence - Jamaïca-rumessence - Rum-essence (Nw.Engeland) - Rozijnwijnessence - Bourbon-essence - Whisky-essence - Schotsche olie

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 5

Jeneverolie - Jeneveressence - Essence voor trester brandewijn - Bourbon-arome - Anisette-olie - Anisette-arome - Absinth-olie - Kermesolie - Ananasolie - Frambozenolie - Peerolie - Perzikbloesemolie - Perzikolie - Abrikozenolie - Benedictijnerolie - Pruimenolie - Neroli-olie - Suikerstroop -Zuuroplossing voor dranken - Grastinctuur - Lakmoestinctuur - Bruin-roode kleurstof - Chlorophyl

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 6

Alcoholische dranken - Allantessence - Aromatische essence - Absinth - Absinthessence - Anijsessence - Anijslikeur - Barbado-essence - Angosturabitter - Anijsbrandewijn - Citroenbrandewijn - Frambozenbrandewijn - Kummelbrandewijn - Kersenbrandewijn - Kruidnagelbrandewijn, Korianderbrandewijn - Pepermuntbrandewijn, Sinaasappelbrandewijn - Absinthbrandewijn - Kalmoesbrandewijn - Bergamotbrandewijn - Pepermuntlikeur - Gemberlikeur - Anisette

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 7

Chartreuse-essence - Chartreuselikeur - Cognacessence - Cognacbrandewijn - Citroenabsinth - Citroenbrandewijn - Citroenlikeur - Jenever - Ananasbrandewijn - Italiaanse brandewijn - Poolse brandewijn - Hamburger bitter - Engelse bitter - Maagbitter-essence - Benedictijner - Goldwasser - Goldwasser-essence - Kummellikeur - Maraskijn - Chocoladelikeur - Schotse Whisky - Kummellikeur - Crême de Menthe - Fransche likeur, Fleur d'amour - Kruidnagelessence - Arak Curacao - Lieve-vrouwen-bedstroo-essence - Karwijlikeur

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 8

Crêmes - Huiles - Asquebaugh-whisky - Crambambuli - Heete-wijnextract - Rijnwijn-extract - Sinaasappellikeur - Kersenlikeur - Abrikozenlikeur - Dadellikeur - Vijgenlikeur - Perziklikeur - Ananaslikeur - Frambozenlikeur - Appelaether - Abrikozenaether - Kersenaether - Grapefruit-aether - Gemengd fruit-aether - Citroenaether - Meloenaether - Sinaasappelaether - Perenaether - Perzikaether - Ananasaether - Aardbeienaether - Bisschop-extract - Champagne - Kersenlimonade - Citroenlimonade - Sinaasappellimonade - Frambozenlimonade - Aardbeienlimonade

• Levensmiddelen, Dranken en Smaakstoffen 9

Bourgonderfondant - Bordeauxfondant - Madeirafondant - Malagafondant - Muskadelessence - Portfondant - Rijnwijnfondant - Sherryfondant - Tokayerfondant - Bourgonder punchextract - Bordeaux punchextract - Heete wijn punchextract - Witte wijn punchextract

Overzicht mengen & Roeren - 1

Inleiding

Hfst.1 - Kleefstoffen

Hfst.2 - Preparaten voor land- en tuinbouw

Hfst.3 - Emulsies

Hfst.4 - Zeep en Reinigingsmiddelen

Hfst.5 - Polijst- en Slijpmiddelen

Hfst.6 - Lakken, Verven en Beitsen

Hfst.7 - Schoonheidsmiddelen en Drogerijen

Hfst.8 - Inkt, Doorslagpapier en Krijt

Hfst.9 - Smeermiddelen

Hfst.10 - Papier

Tussenliggende hoofdstukken volgen z.s.m.

Hfst.16 - Levensmidd., Dranken, Smaakstoffen

Hfst.18 - Allerlei

Lijst van afkortingen

Binnenkort nog meer onderwerpen en recepten

De inleiding is van belang voor het gehele boek, sla deze dus niet over

• Inleiding

Belangrijk

Voorkom ongelukken!
Gevaarlijk vergiftige stoffen worden bij het recept aangegeven. Men mag echter nooit vergeten dat alle chemicaliën relatief gevaarlijk zijn. Na het werken met chemicaliën moet men dus in ieder geval de handen wasschen, gedurende het werk mag men met de handen niet aan de oogen komen. Bij het werken met brandbare vloeistoffen mag volstrekt geen vuur in het vertrek aanwezig zijn.

Aanvulling door vindikhier.nl
Beslist lezen!
Op deze website geven wij de oorspronkelijke tekst weer van het boek 'mengen en roeren, verschenen in 1936. Lees vooral de inleiding met onderwerpen als verwarmen (boven waterbad, ofwel au bain-marie) en andere veiligheidszaken. Gebruik beschermende kleding, handschoenen en veiligheidsbril bij het werken met gevaarlijke stoffen.
Sommige recepten of in recepten vermelde stoffen zijn wellicht in onbruik geraakt, niet meer verkrijgbaar, niet meer toegestaan of zelfs ronduit gevaarlijk.
Denk daarbij aan bijvoorbeeld asbest. Maar ook aan gevaarlijke stoffen als arsenicum en strychnine. Ga dus geen recepten namaken zonder kennis van zaken of met gevaarlijke of verboden stoffen. Met andere woorden:

'DON'T TRY THIS AT HOME'

Wij onthouden ons van iedere verantwoordelijkheid, met betrekking tot fouten in de informatie, eventuele schadelijkheid van vermelde stoffen en eventuele schadelijke gevolgen van het werken met deze stoffen of van het opvolgen van de recepten in dit boek. Ons motto is slechts: Laat oude kennis niet verloren gaan.

'Enjoy Life'